|
|
Le déclic
Dès mon plus jeune âge et grâce à des parents toujours à la recherche de ballade dans la nature, j'ai très rapidement ressenti une attirance pour cette dernière, qui se manifestait déjà par de longues promenades à la recherche de champignons. L'étude des plantes et des fruits sauvages s'est naturellement faite avec l'appui de livres scientifiques et de recherches personnelles.
Le déclic pour les fruits s'est passé lors d'une de ces ballades, lorsque que j'aperçu, au bord d'une haie, un arbuste chargé de fruits rouges, a la forme d'une olive. J'en ramassais quelques spécimens pour pouvoir les étudier, et après avoir déterminé de façon certaine que c'était des cornouilles, fruit du cornouiller màle. Le travail de recherche sur "comment apprêter ces cornouilles" pouvait commencer. Tous les autres arbustes rencontrés par la suite s'est fait de la même manière. |
Le commencement
Après avoir ouvert un restaurant avec ma femme en 1993, "Le National" a Chardonne, et constaté un intérêt de la part de notre clientèle sur les préparations originales à base de fruits et de plantes sauvages que nous présentions sur notre carte, nous avons naturellement choisi de partager les deux occupations et ceci officiellement depuis l'année 2001. Par ce fait, nous pouvions combiner nos deux passions, être dans la nature afin de ne pas rester confiné toute la journée dans la cuisine de notre restaurant et préparer pour nos clients des originalités.
Apres 14 ans d'exploitation, nous avons cesser l'activité de notre restaurant en 2007 afin de nous consacrer exclusivement à la fabrication et la commercialisation de nos produits. |
|
|
L'expérimentation
Je dois relever que grâce a la lecture de deux livres extraordinaires ("Petit guide panoramique des fruits sauvages", de Robert Quinche aux Ed. Delachaux & Niestlé, ainsi que "A la découverte des fruits sauvages", d'Eric Varlet aux Ed. Sang de la terre), l'aventure de découverte scientifique, culinaire et gustative a commencé.
Après quelques tentatives d'essais, je me suis lancé dans la fabrication de confitures, de sorbet et de crème glacée, de mousse et de flan, de crème brulée et de desserts divers, de sauces aigre-douce diverses, ainsi que de jus apéritif maison avec ou sans alcool. L'envie de faire "quelque chose" avec ces fruits réputés immangeables ou inutilisés m'est apparut une priorité dans ma vie.
S'ensuivit la conception de nos liqueurs, avec quelques essais au préalable afin de rechercher et de trouver le bon dosage pour chaque liqueurs. S'enchaînait naturellement l'envie de fabriquer des eaux-de-vie. Vu la complexité et la rigueur qu'il faut avoir pour l'élaboration d'une eau-de-vie, j'ai donc pris des cours sur la fermentation et la distillation qui était organisé par la Régie fédérale des alcools. |
|
|
|
