Terre et Nature, article du 20 septembre 2005, Léo Bolliger

PHOTO DE JANINE JOUSSON. Christian et Dominique Mellioret, ici à Puidoux devant un bosquet de prunelliers, choient a longueur d'année une étonnante gamme de liqueurs et d'eaux-de-vie à base de plantes, fleurs et fruits sauvages...

Haies et buissons en flacons "LIQUEURS ET EAUX-DE-VIE" Envie de nectars ambrés ou cristallins, aux saveurs insoupçonnées et aux noms bien de chez nous. Rendez-vous avec deux grands amoureux de la nature, entre bosquets et ruchers, au restaurant Le National à Chardonne

Connaître sur le bout des doigts les fleurs et fruits qui bordent nos plus simples haies et chemins, mais aller aussi à la rencontre - pour ne prendre que deux exemples - du très méditerranéen poirier sauvage, voire de la délicate aspérule odorante? Ceci pour en faire non pas des sirops ou des tisanes à la mode, mais des liqueurs (23 a 32 %vol) ou des eaux-de-vie (43 %vol) aptes à transformer une fin de repas en un authentique étonnement? C'est le pari lancé par le Vaudois Christian Mellioret, radio-électricien de 49 ans qui a décidé de vivre de ce qui lui plaît, aujourd'hui liquoriste parmi bien d'autres activités, et dont la vie de passions se partage désormais entre la restauration (fins de semaine seulement), l'apiculture (ah! ses miels de montagne) et la chasse effrénée aux fruits et plantes sauvages.
A ses côtés? Dominique, son épouse et précieuse sur le chemin de ses récoltes comme au service en salle. Prunelle, merise, églantier, bourgeons de sapin, caramel aux épices, capillaire ou tussilage du côté des liqueurs: cornouille, framboiser (oui, sans , puisqu'il s'agit du raisin rouge de treille), nèfle sauvage, coing ou prune myrobolante au rayon des eaux-de-vie: là il s'extasie devant le présentoir, et le gosier s'interroge: que choisir?
Fruits et plantes viennent principalement du Valais, du Plateau ou du Jura. Les macérations sont assurées avec le soin le plus extrême à Chardonne, les distillations sont faites en Valais, et la gamme comprend en permanence une vingtaine de variétés. S'y ajoute même, depuis peu, quelques riches et odorants avec ou sans alcool, obtenus par extraction de vapeur.
Si la production se montre volontairement modeste et confidentielle, elle est aussi très variable selon les saisons et l'ampleur des récoltes. Mais à commencer par plusieurs négoces spécialisés vaudois, la commercialisation va bon train. Une première apothéose est-elle proche: avec une entrée dans la carte d'un grand restaurateur romand? Une chose est sûre, les distinctions "dont celles du Forum romand des eaux-de-vie, au nombre de 4 en 2004" commencent à s'aligner au-dessus de la vitrine du National.
Mais pour l'heure, en sortie annuelle, les Mellioret emmènent un groupe, le 10 juin, à la découverte des abeilles et des arbres mellifères. Après ça? Leur prochain projet? Un nectar aux fleurs de pissenlit!
JACQUES MAULER.
Liqueurs Mellioret, rue du Village 38, 1803 Chardonne. Liqueurs 35 cl: 30 à 34 francs. Eaux-de-vie 20 cl: 37 à 55 francs. Tél: 021 / 921 29 08, site: www.liqueurs-mellioret.ch, e-mail: contact@liqueurs-mellioret.ch.

Le Messager, article du 24 aout 2007, Yves-Noël Grin

On en parle-Premier service

Le National, à Chardonne, nous ouvre ses portes et sa cuisine. Outre sa table, les hôtes proposent des liqueurs, des eaux-de-vie et de vieux vinaigres "tirés" des produits naturels de la région. Gladys Bigler nous emmène dans un restaurant où le chef , qui est aussi le patron, se passionne pour la nature sauvage et tout se que l'on peut en tirer.
Il l'utilise en cuisine, mais aussi pour réaliser des liqueurs, des eaux de vie ou encore de vieux vinaigres. Christian Mellioret tient, avec sa femme Dominique, le National, sur la Riviera vaudoise, depuis 14 ans. Mais depuis quelques années, sa passion vire de la restauration a la créations d'élixirs, car c'est une activité qui lui permet d'être le plus souvent possible dans la nature.

Forêts et bosquets regorgent de bonnes choses

S'il est aisé de reconnaître les savoureuses fraises des bois ou les succulentes mûres, rares sont les promeneurs a même de distinguer des cornouilles. Fruits du cornouiller mâle, ces petites baies allongées, qui deviennent rouge bordeaux a maturité, sont particulièrement riches en vitamine C et sels minéraux. Légèrement astringent, ce fruit se prête particulièrement bien à la confection de sirops, confitures ou autres sorbets.Mais attention à ne pas confondre le cornouiller mâle avec le cornouiller sanguin. Les fruits de ce dernier sont en effet toxiques ... Si les baies sont noires, groupées et petites, alerte ! Si, en revanche, elles sont rouges, par une ou deux et en forme d'olive, c'est tout bon.
"Les petits fruits et les plantes sauvages sont comme les champignons: il convient d'être sûr a 200% avant de les cueillir", note Christian Mellioret. Restaurateur à Chardonne et liquoriste, ce passionné de nature organise une fois par année, une journée destinée à découvrir les petits fruits et à distinguer les comestibles des toxiques. Samedi dernier, les membres du petit groupe qui ont suivi Christian Mellioret et son épouse Dominique, du côté de Puidoux, ont été surpris d'apprendre que le fruit de la viorne mancienne demeure toxique tant qu'il est rouge et consommable une fois noir (blet).
Au dire de Christian Mellioret, 2004 peut être comparée aux olympiades des arbres sauvages. "On dirait que la canicule de l'an dernier les a dopés. Je n'ai jamais vu une telle abondance", se réjouit l'intéressé.
A quel moment ramasser les petits fruits ? Pour le spécialiste, il faut qu'ils soient mûrs mais pas trop ... Bref, il convient de les cueillir a point. Certains fruits, comme le cynorrhodon, deviennent plus sucrés une fois gelés, c'est donc plus tard qu'il faut les ramasser.
A toutes les personnes tentées par les trésors des bois, Christian Mellioret conseille de s'armer d'un bouquin spécialisé (voir référence ci-dessous). C'est d'ailleurs en feuilletant des livres qu'il a su quels fruits mettre dans son panier. Côté recettes, il a fait ses propres essais.Christian et Dominique Mellioret ont leurs coins de prédilection. Ils ont même fait des cartographies pour savoir à quel lieu correspond quel fruit. Mais que les amateurs se rassurent: selon les spécialistes, il existe tellement d'endroits à petits fruits dans la région qu'il est impossible de tout ramasser !
UTILE - Dominique et Christian Mellioret, Liqueurs Mellioret, Rue du Village 38, 1803 Chardonne. Le début de semaine est consacré a la fabrication des liqueurs. Tél. 021 921 29 08, site: www.liqueurs-mellioret.ch, e-mail: contact@liqueurs-mellioret.ch. A lire: A la découverte des fruits sauvages, par Eric Varlet, Ed. Le Sang de la Terre.

DISTILLATION: Spiritueux indigènes - Du neuf dans les alambics

Chardonne (VD): La nature mise en fioles

Vous détestez les liqueurs qui poissent, vous adorerez la cornouille, la merise, le capillaire, la prune myrobolante, le framboisier (cépage en treille), la nèfle sauvage, l'amélanche, l'aspérule odorante, ou encore le tussilage de Christian Mellioret, civilisé érudit au pays des plantes sauvages.
Vous le croyiez affairé a ses bassines et ses bonbonnes dans l'antre de sa maison de Chardonne (VD), il bat la campagne. De mars à novembre, des pâturages du Jura vaudois aux sentes rocailleuses des Alpes valaisannes en passant par les berges des cours d'eau, les forêts, les pierriers, les coteaux broussailleux et tout ce que la Romandie compte encore de friches, les plantes et les n'ont plus de secret pour cet ancien électronicien reconverti à la gastronomie, puis à la récolte et à la fabrication de liqueurs et d'eaux-de-vie.
Là où vous ne voyiez que fleurs minuscules, petits fruits blets, grappes approximatives et baies acides, il anticipe en pensant gammes aromatiques flamboyantes, déconcertantes de subtilité, d'intensité et de finesse. La cornouille? . La prune myrobolante, sa préférée avec la merise, le bourgeon de sapin et la prunelle (épine noire) uniquement consommable après avoir survécu aux premières gelées? Un travail de bénédictin. Mais qu'importe: J'aime. J'aime ça comme un fou!
L'authenticité en plus: couleur, arôme, goût, rien qui soit renforcé ou bonifié artificiellement quand dans leur richesse inouïe, les dons de la nature se suffisent à eux-mêmes. Le savoir-faire enfin, acquis à force de tâtonnements et de patience. Christian Mellioret aime faire les choses à la vaudoise: en prenant son temps pour magnifier les produits que la nature a pris le temps de fleurir et de mûrir.
+ d'infos: Liqueurs Mellioret, Rue du Village 38, 1803 Chardonne (VD), tél. 021 921 29 08 ou 079 730 84 91, site: www.liqueurs-mellioret.ch, e-mail: contact@liqueurs-mellioret.ch.

L'EAU A LA BOUCHE - Vive l'argouse et la sorbe, cornegidouille!

D'abord, il y a le chat. Un chat jaune, long et caressant, qui essaie discrètement de s'infiltrer sur la banquette des habitués, côté café. Un premier bon point, car les chats ont beau être discrets ­ c'est tout leur bon goût ­ ils savent faire patte de velours là où sont les bons morceaux. Ensuite, il y a cette qualité de liquoriste dont est paré le patron.
Prunelier, argousier, cornouiller et sorbier des oiseleurs: ce joli nom de liquoriste évoque déjà tout un monde de grimoires et d'herbiers oubliés, un petit côté médiéval avec bonnet pointu, sorcellerie et grand chaudron. Il vaudrait du reste la peine de ne goûter que ses sorbets du jour pour tenter d'en percer l'énigme: aspérule ou aubépine, tiens, et cette légère amertume, serait-elle le fait de l'alise ou de la nèfle sauvage?
A part chat, tout de même, ça va faire dix ans l'été prochain que Dominique et Christian Mellioret ont repris leur mignonne et minuscule auberge-chambres d'hôte, lointaine vigie du lac, haut perchée par-dessus les vignes de Chardonne. La drôlerie de l'histoire, c'est que ces deux néophytes cherchaient un café de préférence mal tenu, ne voulant prendre le risque de décevoir. Lui était radio-électricien, las d'installer les antennes des autres et de tripoter leurs scanners; Dominique, éducatrice de la petite enfance, avait, elle aussi, le sentiment d'avoir fait le tour de la question.
Le National allait à vau-l'eau; ils ont tout racheté, vieux murs et fonds de commerce, avant de rafraîchir, d'installer leur potager, une corbeille pour le chat. Au début, bien sûr, on veut faire comme a la maison, raconte Christian, passionné depuis toujours de popote et désireux de partager ses petits bonheurs. Il a fallu se ramasser quelques gifles pour réaliser que, non, la cuisine en pro, ça n'était pas pareil. Bref, si le National sait aujourd'hui fédérer, ça n'a pas toujours été évident.
LA PASSION DES FRUITS SAUVAGES: Non content de se faire restaurateur, Christian s'est découvert plus qu'une marotte pour les fruits et les plantes sauvages, de préférence oubliés ou peu usités. Outre les liqueurs, les eaux-de-vie et les sorbets évoqués ci-devant, ça se traduit notamment, à la carte, par des cynorrhodons confits et de la gelée de sorbe en guise de garniture du gibier, en plus des spätzli maison aux épinards et autres bricoles plus classiques. Quant au fruit du cornouiller (la cornouille, cornegidouille! s'esclafferait Ubu), cueilli avant maturité, puis mis en saumure aromatisée, il vient rehausser, en compagnie de fines lanières de tomate séchée, une délicate terrine de foies de volaille et cornes d'abondance.
Marrant et même bien mieux que cela! On retrouvera aussi à la carte, selon la saison, des champignons sous moult formes, du vinaigre de mûre pour parfumer du faisan, de l'ail des ours pour faire mousser le beurre des entrecôtes et on en passe. Cela dit, sur un mode plus attendu, les petits filets de perche (tout juste pêchés à Saint-Gingolph) sont simplement exquis avec leurs pommes sautées aux herbettes. Quand on vous disait que, question passion, les béotiens ont du bon, cornegidouille!